智库简报 | 后疫情时代国内餐饮业发展趋势分析

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餐饮消费成为国内消费市场的重要力量，根据国家统计局发布的数据显示，2019年餐饮收入突破4.6万亿元，比上年增长9.4%。在行业良好发展势头下，新冠疫情的爆发，无疑给蒸蒸日上的餐饮企业当头一棒。随着疫情在全国范围内逐渐得到有效控制，在历经寒冰期、融冰期之后餐饮行业逐步稳步向好。今年9月，限额以上单位餐饮收入836亿元，同比增长1.9%，年内首次实现正增长。

全聚德上半年营收约3.13亿，同比下滑58.77%；净利润同比下跌559.83%，亏1.48亿。全聚德称业绩下降原因为疫情导致客流量下降，直属门店堂食接待人数大幅下滑。但从历史来看，有着156年历史的全聚德曾经也有过高光时刻。业绩上，2012年全聚德以营收19.44亿元、净利润1.52亿元的成绩创下最高纪录，而这一成绩后来一直未被突破。其实，也就是从2012年“限高令”后，全聚德主打的“宴请”定位逐渐被边缘化，大众消费趋势逐渐兴起。在此变化中，海底捞、呷哺呷哺等大众餐饮品牌逐渐崛起，而全聚德并未抓住风向的变化，也未关注到年轻消费者的需求变化，依然固守原有思路，依靠游客这一群体支撑业绩，而到了2020年这一特殊年份，其运营思路的短板暴露无遗。

九毛九上半年营收为9.50亿，同比下降23.2%；净亏损达到1.15亿。营收结构上，太二酸菜鱼逐渐后程发力，成为公司的营收支柱。该产品收入较去年同期增长24.8%达到6.71亿元，占比达到70.7%，逐步渗透成为公司的业绩支柱和增长来源。九毛九西北菜贡献营收2.58亿元，占总营收的27.2%，同比下降61.6%。九毛九在财报中表示，”未来公司将在更为细化的行业分类中更加垂直的进行扩张。”实际上，本质还是数量上的扩张，而数量的扩张伴随着的是高资金压力和回报周期长的基因问题，就股市反映来看，资本目前对于九毛九的态度并不明确，但是餐饮在中国是有天然的适然性的，未来九毛九是持续做年轻人经济，变成与b站同样的养成类企业，还是仍旧做具有记忆优势的网红产品，仍旧未解。

味千（中国）上半年关店36家，营收为6.92亿，同比下跌约43.5%；净亏1.09亿。

1、20世纪末宁波中式快餐快速崛起，近年来发展趋缓。1996年，“新四方”以超市式经营模式首开业界之先河。差不多时间发展起来的宁波中式快餐还有来必堡、华必和、好味当、顺旺基，他们迅速地占领了宁波市场，并且纷纷走出宁波，向外扩张连锁店，并且不约而同地选择长三角地区作为向外扩张的第一站。2004年好味当在金华开出宁波以外的第一家分店，2005年新四方选择嘉兴作为走出宁波的第一站。2009餐饮企业百强榜宁波的中式快餐就占了三席。进入这两年，除了新四方保持较好发展外，像好味当、顺旺基、来必堡等门店数不断萎缩。

2、民间资本与老字号的联姻，打破了传统老字号企业的沉寂。2008年，在宁波市贸易局牵头下，“东福园”、“状元楼”、“梅龙镇”三大老字号开始“复活计划”。宁波餐饮巨头石浦酒店获得了“状元楼”和“梅龙镇”字号的使用权，金谷明府大酒店也成为“东福园”的新东家。百年老店“缸鸭狗”，以每年出资十万元的方式获得字号使用权。目前这些宁波老字号餐饮企业正以其深厚的底蕴在宁波的各大商圈中依然显眼，但老字号在经营中必须要有忧患意识，要在坚守特色的基础上勇于创新。

3、甬邦菜系传承发展的同时不断创新发展。宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜，鲜咸合一。像老外婆渔村、老宁波饭店、竹林人家、涌上外婆桥、彩虹坊、宁海食府、向阳渔港、贴碧阁等都是知名的甬邦菜系企业，近年来，全国各大菜系纷纷涌入宁波，各大菜系的相互融合，使宁波菜的传承发扬任务更加紧迫，除了要保持高品质，还要保持与时俱进的年轻态。随着餐饮行业的市场进一步细分，餐饮行业不一定要一味地贪美，贪好，其实在每个阶段都要实现消费升级。在营销方向上来说这四个点在未来都有机会：深度融合互联网、文化创新、年轻化和赋能个体。

2020中国正餐企业TOP50的宁波企业。9月，中国饭店协会与新华网联合发布了《2020中国餐饮业年度报告》。该报告包含了2020餐饮行业各细分业态的企业排行榜，如中国正餐企业排行、中国火锅企业排行、中国团餐企业排行等5份榜单。其中，2020中国正餐企业TOP50，宁波白金汉爵酒店投资有限公司，排名第11位；宁波石浦酒店管理发展有限公司，排名第19位。

宁波白金汉爵酒店投资有限公司。1997年，汉爵的前身——慈溪阳明餐饮城创立。这家营业面积 7000平方米、餐位 2000多个的餐饮城，堪称当时国内最大规模的餐饮单店，成为当时慈溪大众消费的标杆企业。其企业化管理、工厂化运作模式——比如淘汰传统主厨模式，采用规模化的流水线分工序分菜品模式，专人负责烹制一道或一类菜品，以精细分工保证品质的这类改革不一而足，成为餐饮行业改革典范，被各媒体竞相报道，并被业内称为“阳明模式”。2001年，阳明餐饮成为中国餐饮百强企业，这一殊荣一直保持和传承至今，不断提高。